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枣属鼠李科，是植物枣树的果实。枣起源于我国，有3000多年的栽培历史。我国种植枣树的地域很广，主要的栽培区域在黄河中下游的陕西、山西、河南、河北及山东等地区。据统计，我国枣树种植面积近30万万平方米，约8770.4万株，鲜枣年产量达42.32万吨，高产年可达55万吨以上。枣营养丰富，除含糖分较高外，Ca、P和Fe等矿物质元素及维生素含量也较高。早在《神农本草经》中，就将红枣列为上品，认为它具有补气健脾的功效。现在实验也证明，红枣有养血益气的功效。研究和探讨枣在我国的加工利用现状及发展趋势，有着十分重要的现实意义。
枣的营养
枣营养价值非常高，以沧州金丝小枣为例，其主要成分见表1：
成分 | 含量g·kgˉ¹ | 成分 | 含量/mg·kgˉ¹ |
碳水化合物 蛋白质 脂肪 VitC | 232 12 2 4 | Ca Mg Fe K | 140—400 230 5 2-3.5 |
发酵饮料
以大枣为原料，经发酵制备大枣醋酸，然后经调配成醋酸饮料，产品具有大枣和醋酸的双重营养保 健作用，可以降血压、降血脂、软化血管、养血安神、养颜美 容、延缓衰老及保护肝脏等。其工艺流程如下：
原料 → 挑选 → 清洗 → 浸泡 → 捣碎 → 浸提 → ↑
果糖、蛋白糖、柠檬酸
→ 澄清 → 酒精发酵 → 醋酸发酵 → 过滤、调配 → 均质 → 装瓶 → 杀菌 → 成品
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调味品枣醋合作情况
以枣为原料，经酒精发酵和醋酸发酵制得酸枣果醋，产品为深棕色，酸味柔和，且酸中略带甜味，并有淡淡的枣香。经过调配后，也可制成果醋饮料。其工艺流程如下：
鲜枣 → 清洗、打浆 → 酶处理 → 灭菌 → 过滤 → ↑ 酒母 醋母 果胶酶 ↓ ↓ 酒精发酵 → 醋酸发酵 → 过滤、勾兑 → 装瓶 →杀菌 → 检验 → 成品（果醋） → 调配 → 灌装 → 杀菌 → 检验 → 成品（果醋饮料） |
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